Este estudio investigó los efectos de la irradiación con haz de electrones (EBI) en las propiedades estructurales, fisicoquímicas y funcionales del almidón de lenteja con contenido variable de maltosa. EBI no interrumpió significativamente la estructura superficial del almidón ni provocó la amorfización de los cristales de almidón y maltosa, pero redujo significativamente la intensidad de los picos de difracción de rayos X del almidón. La presencia de maltosa intensificó el daño del anillo de crecimiento interno, lo que llevó a una mayor formación de enlaces cruzados y reorganización entre cadenas cortas, mejorando el ordenamiento a corto plazo del almidón de lenteja y mejorando la solubilidad y estabilidad térmica del almidón. Además, agregar maltosa que luego es tratada con EBI puede aumentar el contenido de almidón de digestión lenta en las muestras.