Con la creciente demanda de los consumidores de alimentos bajos en grasa y bajo en colesterol, la mayonesa baja en grasa preparada a partir de aceite de soya (SOB) como sustituto de la yema de huevo tiene un gran potencial de consumo. Sin embargo, según estudios anteriores, se encontró que la estabilidad y las propiedades sensoriales de la mayonesa sustituida con SOB se vieron afectadas debido a que hay menos lecitina y SOB contiene más agua. Por lo tanto, este estudio investigó los efectos de diferentes proporciones de goma xantana, pectina y almidón modificado como estabilizadores en la viscosidad aparente, estabilidad, textura y microestructura de la mayonesa sustituida con SOB. Se encontró que la viscosidad aparente y la estabilidad de la mayonesa sustituida con SOB aumentaron significativamente cuando se agregaron goma xantana, pectina y almidón modificado en una proporción de 2:1:1. Mientras tanto, las gotas de aceite emulsionadas de la mayonesa sustituida con SOB tenían un tamaño similar y estaban uniformemente dispersas en el sistema de emulsión con diferentes formulaciones espesantes. Además, se exploró la estabilidad de almacenamiento de la mayonesa sustituida con SOB. En comparación con la mayonesa de yema de huevo completa, la mayonesa sustituida con SOB tenía una mejor estabilidad oxidativa y bacteriostática, lo cual es importante para el almacenamiento de la mayonesa. Este estudio proporcionó una base teórica para la aplicación de SOB en la industria alimentaria. Al mismo tiempo, este estudio proporcionó nuevas ideas para el desarrollo y almacenamiento de mayonesa baja en grasa.