El jujube, comúnmente conocido como la fecha china, es una fruta nutritiva con importancia medicinal. Los frutos de jujube frescos tienen una vida útil de aproximadamente diez días en condiciones ambientales, que se puede extender mediante el secado. Sin embargo, la preservación de nutrientes varía según el método de secado y los parámetros seleccionados. Estudiamos el contenido total de fenoles (CTF), proantocianidinas (PA), vitamina C, monofosfato cíclico de adenosina (cAMP) y actividades antioxidantes en frutos de jujube secados mediante liofilización (FD), secado en horno convectivo (OD) a 50 grados C, 60 grados C y 75 grados C, y secado al sol (SD) con FD como control. Las variedades utilizadas para este estudio fueron "Capri" y "Xiang" de Las Cruces en 2019, y "Sugarcane", "Lang" y "Sherwood" de Las Cruces y Los Lunas, Nuevo México, en 2020. La liofilización tuvo el contenido más alto de todos los componentes nutritivos analizados, las mejores estimaciones del contenido de nutrientes de los frutos de jujube maduros. En comparación con FD, la mayoría de las PA (96-99%) y la vitamina C (90-93%) se perdieron durante los procesos de SD o OD. Las tasas de retención de actividades antioxidantes: DPPH y FRAP fueron más altas en OD a 50/60 grados C que en SD. SD retuvo un nivel de cAMP más alto que OD a 50/60 grados C en ambos años. El aumento de la temperatura de secado en horno de 60 grados C a 75 grados C disminuyó significativamente el CTF, PA, actividades antioxidantes y cAMP.