El arroz sin descascarillar procesado es propenso al moho durante el almacenamiento. En este estudio, se simularon las condiciones de almacenamiento a temperaturas de 20, 30 y 35 grados Celsius y una humedad relativa del 40%, 60% y 80%, respectivamente. Se monitorearon el contenido de agua, ácidos grasos y almidón total, la viscosidad máxima, el número de colonias de moho, la estructura secundaria de proteínas y la estructura espacial del arroz para proponer el punto crítico de moho durante el almacenamiento. En el proceso del arroz de vivo a mohoso, el contenido de agua, los contenidos de ácidos grasos y la viscosidad máxima aumentaron. El contenido de almidón total disminuyó y luego mostró una tendencia de aumento lento, mientras que la microestructura de las partículas de polvo cambió de lisa y completa a suelta y hueca. Con el aumento del tiempo de almacenamiento, la vibración de la banda de amida de las muestras de arroz disminuyó ligeramente, lo que indica que los contenidos totales de beta-pliegue, beta-vuelta, alfa-hélice y rizo aleatorio de la proteína del arroz también cambiaron. El análisis de PCA (Análisis de Componentes Principales) mostró que el índice de moho del arroz estaba estrechamente relacionado con la temperatura y la humedad durante el almacenamiento. En nuestra investigación, la mejor y más adecuada temperatura y humedad relativa para el almacenamiento de arroz son 20 grados Celsius y 40%, respectivamente. Estos resultados sugirieron que la temperatura y la humedad ambiental son factores vitales que afectan las propiedades fisicoquímicas y los cambios nutricionales, lo que proporciona una base teórica para la alerta temprana del moho en el arroz durante el almacenamiento.