Este trabajo investiga los efectos de la adición de harina de arroz rojo (R) o alforfón (B) en la calidad nutricional, tecnológica y sensorial de la pasta a base de patata (gnocchi). Tres muestras sin gluten (GF) y tres convencionales (C) fueron producidas en una línea industrial sin ninguna adición o con 20% R o B. La adición de R y B redujo significativamente (<0.05) el contenido de almidón y aumentó la cantidad de grasa y la fracción de almidón de fácil digestión (posible mayor impacto glucémico). La adición de R empeoró significativamente (<0.05) la estructura de la pasta GF, aumentando la pérdida de sólidos en el agua de cocción y reduciendo la firmeza del producto. La adición de B resultó en una consistencia intermedia, a pesar de tener el mayor contenido total de fibra. Las muestras sin adición fueron las más gustadas. La textura fue el principal contribuyente al gusto: una estructura uniforme y una textura firme fueron predictores positivos del gusto. Los resultados de esta investigación pueden ser útiles para desarrollar pasta a base de patata sin gluten para consumidores interesados en alimentos más saludables y para industrias que deseen valorar mejor sus productos.