El ajo negro se elabora a partir del ajo fresco, sometiéndolo a una temperatura controlada (~65 gradosC) y humedad (>85 gradosC) durante un período prolongado de tiempo. El objetivo de este estudio fue evaluar las diferencias en el proceso y en el producto final como resultado de emplear tres variedades de ajo (y), y verificar la influencia del tiempo de almacenamiento en el ajo fresco en la calidad del producto final utilizando ajo obtenido en dos temporadas agrícolas diferentes, la del año actual (2014) y la del año anterior (2013). Los resultados revelaron algunas diferencias en los parámetros analizados durante la fabricación del ajo negro de las tres variedades utilizadas, e incluso según la cosecha en cuestión. Sin embargo, al comparar los valores iniciales y finales de las muestras, se observó una evolución muy similar en su acidez, azúcares reductores, grados Brix, pH, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.