Este estudio investigó el impacto de tres métodos de secado en las propiedades estructurales y funcionales de la harina de papa (PF), así como en las características de calidad de los fideos frescos hechos de harinas de trigo y papa. Los resultados indicaron que el secado con etanol (ED) y el secado en horno (OD) tuvieron efectos pequeños en las propiedades del almidón en la harina de papa, sin embargo, el secado por congelación (FD) causó algunos poros y canales en los gránulos de almidón y la interrupción de la estructura ordenada de largo y corto alcance del almidón. La adición máxima de harina de papa en fideos frescos fue del 40% para FD-PF y del 50% para ambos ED-PF y OD-PF. Con la adición creciente de harina de papa en los fideos, los valores de L* (claridad) de los fideos disminuyeron gradualmente, mientras que los valores de a* (rojez) y b* (amarillez), así como los valores de dureza y elasticidad de los fideos frescos de papa aumentaron. Este estudio mostró claramente que los métodos de secado tienen diferentes efectos en las propiedades de la harina de papa, y a su vez en la calidad de los fideos frescos hechos con harina de papa.