Las papas (L.) son una buena fuente dietética de carbohidratos en forma de almidón digestible (DS) y almidón resistente (RS). Dado que el consumo de un mayor contenido de RS puede estar asociado con un menor riesgo de enfermedades crónicas, los esfuerzos de cría se han centrado en identificar variedades de papas con un mayor contenido de RS, lo que requiere un análisis de perfiles de almidón de alto rendimiento. Para este propósito, se ha utilizado el secado por congelación de papas, pero este enfoque conduce a valores inexactos de RS. El objetivo del presente estudio fue evaluar el contenido de almidón (RS, DS y almidón total (TS)) de tres genotipos de papas cocidas que se secaron utilizando secado por congelación y técnicas de secado innovadoras (secado al vacío por microondas, secado por caída de presión controlada instantánea y secado hidroconductivo) en comparación con muestras de papas cocidas recién preparadas. Dependiendo del genotipo, todos los métodos de secado mostraron una o más medidas de almidón que fueron significativamente diferentes de los valores de las papas recién cocidas. La combinación de secado hidroconductivo asistido por ultrasonido e infrarrojo fue el único método identificado como asociado con una evaluación precisa del contenido de DS y TS en relación con las muestras frescas. Los tratamientos de secado estaban generalmente asociados con un contenido de RS altamente variable en comparación con los controles frescos. Concluimos que las muestras recién cocidas deben usarse para seleccionar variedades con una alta proporción de almidón RS, ya que el secado de las papas cocidas conduce a mediciones de RS no confiables.