La almendra es la nuez más cultivada en todo el mundo. El contenido de aceite de almendras en la mayoría de las variedades supera el 50%, lo que fomenta la extracción de aceite para ser utilizado en gastronomía o en la industria cosmética. El sistema preferido para extraer aceite de almendra es mediante presión, lo que conduce a la obtención de un aceite virgen listo para el consumo. En este trabajo, se ha obtenido aceite de almendra utilizando dos sistemas de presión: prensa de tornillo (SP) y prensa hidráulica (HP). El rendimiento de ambos métodos, así como su influencia en las características de calidad y composición de los aceites de almendra obtenidos, se analizan desde un punto de vista fisicoquímico y sensorial. Desde una perspectiva industrial, el mayor rendimiento de aceite se obtiene con la SP cuando opera a temperaturas de 100-150 grados Celsius. En cuanto a la calidad y composición química, los aceites obtenidos por HP mostraron mejores índices de calidad, ya que están sujetos a un tratamiento menos agresivo sin influencia de la temperatura, pero con un menor contenido en esteroles totales. El patrón de ácidos grasos, caracterizado por la predominancia de ácidos grasos insaturados (>90%), no se vio afectado por el sistema de prensado. Las diferentes condiciones operativas probadas no afectaron significativamente el rendimiento o la composición de los aceites obtenidos, pero las pruebas sensoriales mostraron dos productos claramente diferenciados, el aceite obtenido por HP y el obtenido por SP, según las preferencias del consumidor. Las harinas de almendra desgrasadas obtenidas como subproducto del proceso de extracción de aceite se caracterizan por un alto contenido en proteínas y fibra, y un mayor contenido en grasa cuando la harina se produce a partir de la torta de prensado de HP.