Efectos de Diferentes Tratamientos de Calentamiento sobre la Actividad Antioxidante y los Compuestos Fenólicos del Plátano Rojo Dacca Ecuatoriano
Autores: Tuárez-García, Diego Armando; Galván-Gámez, Hugo; Erazo Solórzano, Cyntia Yadira; Edison Zambrano, Carlos; Rodríguez-Solana, Raquel; Pereira-Caro, Gema; Sánchez-Parra, Mónica; Moreno-Rojas, José M.; Ordóñez-Díaz, José L.
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2023
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Ciencias Agrícolas y Biológicas
Subcategoría
Botánica
Palabras clave
Banana
Compuestos fenólicos
Flavonoides
Actividad antioxidante
Tratamientos térmicos
Gastronomía ecuatoriana
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 9
Citaciones: Sin citaciones
El plátano es una fruta tropical caracterizada por su composición de compuestos saludables y nutritivos. Esta fruta forma parte de la gastronomía tradicional ecuatoriana, siendo consumida de diversas maneras. En este contexto, se evaluaron muestras de plátano rojo Dacca inmaduro y aquellas sometidas a diferentes tratamientos térmicos tradicionales ecuatorianos (hervido, asado y horneado) para perfilar su contenido fenólico mediante cromatografía líquida de ultra alto rendimiento acoplada a espectrometría de masas de alta resolución (UHPLC-HRMS) y la actividad antioxidante mediante ensayos ORAC, ABTS y DPPH. Se identificaron o identificaron tentativamente un total de sesenta y ocho compuestos fenólicos en muestras de plátano crudo y tratadas, destacando el contenido en flavonoides (flavan-3-oles con 88.33% y flavonoles con 3.24%) seguido de la familia de ácidos hidroxibenzoicos (5.44%) en muestras de plátano crudo. El contenido total de compuestos fenólicos disminuyó significativamente para todas las elaboraciones evaluadas, específicamente de 442.12 mg/100 g de MS en plátanos frescos a 338.60 mg/100 g de MS en hervidos (23.41%), 243.63 mg/100 g de MS en asados (44.90%) y 109.85 mg/100 g de MS en horneados (75.15%). Los flavan-3-oles y flavonoles fueron los grupos fenólicos más afectados por los tratamientos térmicos, mientras que los flavanonas y ácidos hidroxibenzoicos mostraron mayor estabilidad frente a los tratamientos térmicos, especialmente en las muestras hervidas y asadas. En general, la disminución de compuestos fenólicos correspondió con una disminución en la actividad antioxidante, evaluada por diferentes métodos, especialmente en las muestras horneadas. Los resultados obtenidos de los estudios de PCA confirmaron que el impacto del calentamiento en la composición de algunos compuestos fenólicos fue diferente dependiendo de la técnica utilizada. En general, los procesos de calentamiento aplicados a las muestras de plátano indujeron modificaciones fitoquímicas. Aun así, siguen siendo una fuente importante de compuestos bioactivos para los consumidores.
Descripción
El plátano es una fruta tropical caracterizada por su composición de compuestos saludables y nutritivos. Esta fruta forma parte de la gastronomía tradicional ecuatoriana, siendo consumida de diversas maneras. En este contexto, se evaluaron muestras de plátano rojo Dacca inmaduro y aquellas sometidas a diferentes tratamientos térmicos tradicionales ecuatorianos (hervido, asado y horneado) para perfilar su contenido fenólico mediante cromatografía líquida de ultra alto rendimiento acoplada a espectrometría de masas de alta resolución (UHPLC-HRMS) y la actividad antioxidante mediante ensayos ORAC, ABTS y DPPH. Se identificaron o identificaron tentativamente un total de sesenta y ocho compuestos fenólicos en muestras de plátano crudo y tratadas, destacando el contenido en flavonoides (flavan-3-oles con 88.33% y flavonoles con 3.24%) seguido de la familia de ácidos hidroxibenzoicos (5.44%) en muestras de plátano crudo. El contenido total de compuestos fenólicos disminuyó significativamente para todas las elaboraciones evaluadas, específicamente de 442.12 mg/100 g de MS en plátanos frescos a 338.60 mg/100 g de MS en hervidos (23.41%), 243.63 mg/100 g de MS en asados (44.90%) y 109.85 mg/100 g de MS en horneados (75.15%). Los flavan-3-oles y flavonoles fueron los grupos fenólicos más afectados por los tratamientos térmicos, mientras que los flavanonas y ácidos hidroxibenzoicos mostraron mayor estabilidad frente a los tratamientos térmicos, especialmente en las muestras hervidas y asadas. En general, la disminución de compuestos fenólicos correspondió con una disminución en la actividad antioxidante, evaluada por diferentes métodos, especialmente en las muestras horneadas. Los resultados obtenidos de los estudios de PCA confirmaron que el impacto del calentamiento en la composición de algunos compuestos fenólicos fue diferente dependiendo de la técnica utilizada. En general, los procesos de calentamiento aplicados a las muestras de plátano indujeron modificaciones fitoquímicas. Aun así, siguen siendo una fuente importante de compuestos bioactivos para los consumidores.