Las proteínas de leguminosas se utilizan cada vez más en la estructuración de varios alimentos bajo la influencia de la energía de calentamiento y agitación. Basado en estudios disponibles, este potencial de estructuración aún no se comprende completamente. Esto plantea la pregunta sobre la idoneidad de los aislados y concentrados de leguminosas para la estructuración en geles de emulsión y el efecto del calor y el aceite en las propiedades del gel. En este estudio, se prepararon suspensiones y emulsiones a base de soja y guisante con la menor concentración de gelificación utilizando diferentes concentraciones de aceite (0%, 7.5%, 15%, 22.5% y 30%). Las propiedades viscoelásticas se midieron antes y después de ciclos de calentamiento (65 grados Celsius y 95 grados Celsius). Las imágenes de microscopía electrónica de barrido complementaron los resultados. Todos los geles medidos mostraron un comportamiento sólido viscoelástico. El tratamiento térmico mostró un efecto positivo en las propiedades del gel para la mayoría de las muestras, especialmente para los concentrados (reducción en el factor de pérdida y factor de enlace > 1). Los concentrados mostraron factores de enlace mucho más altos y una reticulación más estrecha que los aislados. Las propiedades reológicas y microestructurales de los geles de emulsión son influenciadas por varios factores, como el contenido de carbohidratos, la química de las proteínas, el método de purificación de proteínas y la viscosidad inicial. Además, la influencia del aceite en las propiedades reológicas depende del material utilizado y de si las gotas de aceite actúan como un relleno activo o inactivo.