Aquafaba es un subproducto derivado del procesamiento de legumbres. El objetivo de este estudio fue evaluar las diferencias composicionales y las propiedades culinarias del aquafaba de garbanzos preparado con diferentes líquidos de cocción (agua, caldo de verduras, caldo de carne y el líquido de cobertura de garbanzos enlatados) y evaluar las características sensoriales de merengues horneados franceses hechos con las diferentes muestras de aquafaba, utilizando clara de huevo como control. El contenido de sólidos totales, proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos de las muestras de aquafaba fue cuantificado. Se determinaron las capacidades espumantes y emulsionantes, así como la estabilidad de las espumas y emulsiones. Se llevaron a cabo análisis instrumentales y de panelistas para evaluar las características sensoriales de los merengues horneados franceses. Los ingredientes añadidos al líquido de cocción y la intensidad del tratamiento térmico afectaron la composición y propiedades culinarias del aquafaba. Todos los tipos de aquafaba mostraron buenas propiedades espumantes y capacidades emulsionantes intermedias; sin embargo, el aquafaba de garbanzos enlatados comerciales fue el más similar a la clara de huevo. Los merengues de aquafaba mostraron menos alvéolos, mayor dureza y fracturabilidad y cambios de color mínimos después de hornear en comparación con los merengues de clara de huevo; los merengues de aquafaba de caldo de carne y de verduras fueron los peor valorados por el panelista y los preparados con aquafaba enlatado fueron los mejor puntuados en el análisis sensorial.