, y se proponen extractos como coagulantes de leche aquí. Su eficiencia de coagulación se midió en leche de vaca, búfalo, cabra y oveja incubada a diferentes temperaturas. Las actividades de coagulación y proteolítica, así como los parámetros lactodinamográficos, se determinaron considerando el cuajo animal como coagulante de referencia. El coagulante vegetal, extraído de los pistilos, demostró ser la enzima de coagulación de leche más adecuada para la fabricación de queso, ya que posee propiedades de coagulación de leche similares al cuajo convencional de ternera. látex, pero parecía ser un coagulante alternativo prometedor a temperaturas más altas. La fuerte actividad proteolítica de la papaína causó una mala coagulación de la leche en todas las muestras de leche. Para concluir, este resultado también respalda la hipótesis original de este estudio de que la naturaleza proteolítica excesiva de los coagulantes vegetales puede afectar negativamente el proceso de elaboración de queso. La optimización del uso de un cuajo vegetal en una aplicación láctea se puede hacer seleccionando el cuajo vegetal apropiado con una eficiencia de coagulación consistente. Estos procesos de fabricación innovadores también pueden llevar a la optimización y producción de nuevas variedades de queso.