Los geles de proteína-almidón se están volviendo más comunes en el procesamiento de alimentos cuando se buscan alimentos enriquecidos. Sin embargo, las condiciones de procesamiento apenas se consideran al producir esos geles. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del pH de procesamiento (4.5, 6.0 y 7.5) en las propiedades de hidratación y pasta, microestructura del gel y textura de geles almidonados de maíz hechos con cuatro proteínas diferentes (guisante, arroz, albúmina de huevo y suero) en una proporción de 1:1 almidón/proteína y un contenido sólido del 12.28%. La capacidad de retención de agua de las mezclas de almidón-proteína fue influenciada positivamente por la baja solubilidad de la proteína utilizada. Un pH ácido disminuyó la viscosidad pico aparente tanto del almidón como de las mezclas de almidón-proteína, con la excepción de las mezclas de almidón-albúmina, las cuales la aumentaron. La microestructura de los geles mostró que la uniformidad de los geles enriquecidos con proteínas dependía del tipo de proteína y del pH, lo que resultaba en una dureza diversa. En general, los geles almidonados que contenían proteínas animales (albúmina y suero) se vieron más afectados por el pH que aquellos obtenidos con proteínas vegetales (guisante y arroz). Por lo tanto, el pH de procesamiento podría ser un método recomendable para modificar la funcionalidad de los geles de almidón-proteína.