La frescura del pescado puede considerarse como la combinación de diferentes atributos nutricionales y organolépticos que se deterioran rápidamente después de la captura del pescado, es decir, durante el procesamiento (corte, evisceración, empaquetado), almacenamiento, transporte, distribución y venta al por menor. La velocidad a la que ocurre esta degradación se ve afectada por varias variables de estrés como la temperatura, la actividad del agua o el pH, entre otros. La industria alimentaria es consciente de que la frescura del pescado es una característica clave que influye en la disposición de los consumidores a pagar por el producto. Por lo tanto, las herramientas que permiten una evaluación y predicción rápidas y fiables de los atributos relacionados con la frescura están cobrando relevancia. El objetivo principal de este trabajo es proporcionar una revisión exhaustiva de los modelos matemáticos utilizados para describir y predecir los cambios en los indicadores clave de calidad en pescado fresco y mariscos durante el almacenamiento. El trabajo también describe brevemente dichos indicadores, analiza los factores de estrés más relevantes que afectan la calidad del pescado fresco y presenta un análisis bibliométrico de los resultados obtenidos a partir de una búsqueda sistemática de literatura sobre el tema.