"Arroz Morelos" es una variedad de arroz con certificado de denominación de origen. Se trata de un grano grande de aspecto opaco y tamaño extra grande que se cultiva exclusivamente en el estado de Morelos (México). Por lo tanto, la calidad y características de su salvado de arroz pueden afectar la cinética del proceso de extracción de su aceite así como su estabilidad. Por ello, este trabajo está orientado a determinar la cinética de extracción de su aceite y su estabilidad oxidativa. Esta última se obtiene mediante la propuesta de un método basado en medidas de potencial de circuito abierto. Los resultados mostraron que el salvado de arroz posee un 21,44% de aceite crudo, con una composición química (basada en ácidos grasos) de 48,48% de ácido oleico, 35,26% de ácido linoleico y 14,54% de ácido palmítico, así como un contenido de ácidos grasos libres de 8,15%. Un alto porcentaje de su contenido en aceite puede recuperarse en poco tiempo a temperatura ambiente, y su cinética de extracción es función tanto del lavado como de la difusión de su aceite. En condiciones de almacenamiento, el aceite crudo tiene una gran estabilidad, de al menos 8 meses, y su estabilidad oxidativa fue de 24, 9 y 7 horas a 50°C, 80°C y 110°C, respectivamente.