Extracción de polifenoles de hojas de olivo con hidróxido de potasio: efecto sobre el color y la formación de acrilamida en aceitunas negras maduras

Las hojas de olivo se generan en grandes cantidades en fábricas de aceite de oliva y aceitunas de mesa. Este residuo se utiliza actualmente para múltiples propósitos, uno de ellos es la extracción de sustancias bioactivas, en particular compuestos fenólicos. Los objetivos de este estudio fueron (i) obtener un nuevo extracto polifenólico de hojas de olivo tratadas con hidróxido de potasio (KOH); y (ii) reducir la formación de acrilamida en aceitunas negras utilizando este extracto. Los resultados mostraron que las hojas de olivo y ramas sin hojas de la variedad Manzanilla tratadas con 10 g/L de KOH proporcionan una solución que, concentrada bajo vacío, tenía >6000 mg/L de hidroxitirosol y >2000 mg/L de hidroxitirosol 4-glucósido. Además, el material residual generado después del tratamiento con KOH podría utilizarse para fines agronómicos, debido a su alto contenido de potasio. La utilización de este extracto no amargo durante el paso de oscurecimiento del procesamiento de aceitunas negras maduras resultó en frutos más oscuros con un mayor contenido de potasio. Asimismo, la adición del extracto en la salmuera de envasado redujo la formación de acrilamida hasta en un 32%, aunque este efecto dependía del lote. El extracto de olivo con KOH podría ser útil para la reducción de acrilamida en aceitunas negras maduras junto con el enriquecimiento de este producto en compuestos fenólicos y potasio.

Autores: Brenes-Álvarez, Mercedes; García-García, Pedro; Ramírez, Eva María; Medina, Eduardo; Brenes, Manuel; Romero, Concepción