Este estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de la fermentación en los niveles de aminoácidos libres (FAAs) y las variaciones de los compuestos odoríferos volátiles en cuatro grupos de leche de garbanzo. Los datos del nariz electrónica (E-nose) y la cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) fueron sometidos a validación mutua. Los sensores W2S y W3S de E-nose fueron sensibles a los constituyentes volátiles en los cuatro grupos de especímenes no fermentados y fermentados. Después de la fermentación, los niveles de FAAs en los cuatro grupos de especímenes disminuyeron en diferentes grados. Además, hubo diferencias notables en los tipos y contenidos de sustancias odoríferas volátiles en todos los especímenes antes y después de la fermentación. Los hallazgos del análisis de componentes principales basados en E-nose identificaron los cambios de compuestos odoríferos volátiles en todos los especímenes antes y después de la fermentación. GC-MS identificó 35 y 55 sustancias de sabor volátil en especímenes no fermentados y fermentados, respectivamente. Las variedades de sustancias odoríferas volátiles en la leche de garbanzo fermentada (FCM) con tratamiento de papaína más adición de ñame (38) fueron más que las de FCM (24), lo que indica que el tratamiento combinado de enzimólisis y adición de ñame podría enriquecer los compuestos odoríferos volátiles en los especímenes fermentados. Después de la fermentación con probióticos, los contenidos de sustancias de sabor desagradable disminuyeron en cierta medida, y se detectaron sustancias clave de aroma como 2,3-pentanodiona, 2,3-butanodiona y formato de heptilo. Estos resultados demostraron que la fermentación bacteriana láctica sobre la base de la enzimólisis y la adición de ñame podría utilizarse como un enfoque factible para mejorar el sabor de productos a base de plantas que adoptan el garbanzo como ingrediente original.