Debido a la potencial reducción en la disponibilidad de almidón, así como a la producción de las características fisicoquímicas distintas del almidón para mejorar los beneficios para la salud, la formación de complejos almidón-lípido ha atraído una atención significativa para mejorar la cantidad de almidón resistente (RS) en alimentos a base de almidón. El propósito de esta investigación fue aplicar ultrasonidos para producir complejos de almidón-ácido graso (AG) de arroz de amilosa intermedia (L.) cv. Noui Khuea (NK). Se destacaron los efectos de las condiciones sintetizadas por ultrasonidos (tiempo de ultrasonido, amplitud de ultrasonido, longitud de la cadena de AG) en el índice de complejación (CI) y en la digestibilidad in vitro del complejo almidón-AG. Las condiciones óptimas fueron 7.5% de ácido butírico con 20% de amplitud durante 30 minutos, según lo indicado por un alto CI y contenidos de RS. El complejo de almidón-butírico tratado con ultrasonidos tuvo el contenido de RS más alto del 80.78% con un patrón de XRD de tipo V y un pico FTIR adicional a 1709 cm. Se observó un aumento en la capacidad de absorción de agua/aceite y en el índice de hinchamiento en el complejo almidón-lípido. La viscosidad de pasta y las temperaturas de pasta/fusión fueron menores que las del almidón nativo, a pesar de tener una estructura morfológica distintiva con una alta proporción de formas escamosas y acanaladas. Los complejos fueron capaces de unir ácido biliar, eliminar el radical DPPH y estimular la proliferación de bifidobacterias mejor que el almidón nativo, lo que difería dependiendo de la inclusión de AG. Por lo tanto, desarrollar un complejo de almidón-lípido de arroz se puede lograr a través de ultrasonidos.