El fraccionamiento del aceite es considerado como un proceso de modificación termomecánico donde los triglicéridos componentes del aceite sonseparados generalmente como una mezcla de cristalización parcial, en una fase líquida (oleina) y otra sólida (estearina).

En el presente trabajo se realizó el estudio de las características físicas y químicas del fruto de la palma aceitera procedente de la cuenca del Manití (región Loreto - Perú). Del mismo modo, se realizó el fraccionamiento e interesterificación de las mezclas de aceite de palma y estearina en las proporciones. Sobre el aceite crudo y los productos se determinaron las propiedades físico-químicas y análisis de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa.

El aceite de palma presenta una concentración de ácido grasos saturados de 51,17% y cuando se fracciona a 25°C, este se incrementa en la estearina a 54,31%. Los mejores productos para la industria de alimentos son las mezclas interesterificadas de estearina, tanto sola como con sus mezclas con aceite de palma, dado que presentan puntos de fusión próximos a 37°C.