La demanda de productos más saludables ha llevado al sector de los cereales de desayuno a desarrollar nuevas formulaciones para mejorar el perfil nutricional de los cereales; sin embargo, también se debe evaluar el aumento de los riesgos químicos. Los compuestos de Amadori y el 5-hidroximetilfurfural (HMF) son productos de reacción de Maillard aplicados como índices de daño por calor en los cereales de desayuno. La furosina (un aminoácido sintético formado por hidrólisis ácida de los compuestos de Amadori) está vinculada a la pérdida de calidad de la proteína, mientras que el HMF ha mostrado efectos toxicológicos en células y animales. El contenido de furosina y HMF se evaluó en los cereales de desayuno españoles, mientras que se discutió el efecto del contenido de proteínas, fibra y azúcar, el tipo de grano, la presencia de miel y el proceso de fabricación, así como se comparó con un estudio prospectivo anterior. El contenido promedio de furosina y HMF fue de 182 mg/kg y 21,7 mg/kg, respectivamente. El contenido de proteínas y fibra estaba directamente relacionado con el contenido de furosina, mientras que el nivel de azúcar, la adición de miel y el proceso de fabricación afectaron el contenido de HMF. La presencia de furosina y HMF disminuyó casi un 40% en una década (2006-2018). Estos hallazgos son relevantes en términos de puntuación nutricional, ya que la disponibilidad de lisina se conserva, pero también desde un punto de vista toxicológico, debido a la disminución de la exposición diaria a ambos compuestos, que disminuyó un 30%.