En este estudio, se investigaron los efectos de agregar glutamato (Glu), glutamina (Gln), aspartato (Asp) y asparagina (Asn) en la formación del sabor del Huangjiu, y se exploró más a fondo el efecto de la concentración de Gln en la calidad, la estructura de la comunidad microbiana y el desarrollo del sabor del Huangjiu. Concentraciones variadas de Gln influenciaron el crecimiento de la levadura, la utilización de azúcar, las comunidades microbianas y los atributos de calidad. Gln adicional promovió el recuento de células de levadura y la disminución de azúcar. Aumentó la complejidad de las redes de co-ocurrencia bacteriana y redujo el impacto de los procesos estocásticos en el ensamblaje. El análisis de correlación vinculó a los microorganismos con compuestos de sabor. Experimentos de aislamiento verificaron el papel de , , , y en la producción de sabor bajo condiciones de Gln. Esta investigación elucidó los mecanismos microbiológicos mediante los cuales la suplementación de aminoácidos, especialmente Gln, mejora la calidad del Huangjiu al modular las funciones metabólicas microbianas y la dinámica de la comunidad durante la fermentación. Esta investigación es significativa para guiar la producción de Huangjiu y mejorar su calidad.