La creciente demanda de productos alimenticios saludables ha promovido el uso de semillas germinadas para producir harinas funcionales. En este estudio, las condiciones de germinación se optimizaron en granos de cebada con el objetivo de producir harinas con alto potencial nutricional y biofuncional utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM). Se estudió el impacto del tiempo de germinación (0.8-6 días) y la temperatura (12-20 grados Celsius) en la calidad de la cebada. Se utilizó cebada no germinada como control. El contenido de vitaminas B, B y C, y proteínas aumentó notablemente después de la germinación, especialmente en tiempos más largos, mientras que los niveles de grasa, carbohidratos, fibra y beta-glucano se redujeron. Los compuestos fenólicos totales, el ácido -aminobutírico y la actividad antioxidante determinada por la Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno aumentaron entre 2 y 4 veces durante la germinación, dependiendo de las condiciones de germinación, y este aumento fue más pronunciado a temperaturas más altas (16-20 grados Celsius) y tiempos más largos (5-6 días). La procianidina B y el ácido ferúlico fueron los principales fenoles en la fracción soluble e insoluble, respectivamente. Los niveles de procianidina B disminuyeron mientras que el contenido de ácido ferúlico unido aumentó durante la germinación. Las harinas de cebada germinada mostraron menor brillo y un índice glucémico más alto que las harinas no germinadas. Este estudio muestra que la germinación a 16 grados Celsius durante 3.5 días fue el proceso óptimo para obtener harinas de cebada nutritivas y funcionales. Bajo estas condiciones, los brotes retuvieron el 87% del contenido inicial de beta-glucano y exhibieron niveles de ácido ascórbico, riboflavina, compuestos fenólicos y GABA entre 1.4 y 2.5 veces más altos que el grano no germinado.