La fortificación de productos de panadería con ingredientes funcionales de origen vegetal ha ganado interés en los últimos años. Los desechos de frutas y verduras de bajo costo se han propuesto como reemplazo de la harina de trigo, pero se ha realizado menos investigación sobre harinas sin gluten. El arroz es generalmente aceptado como una alternativa sin gluten a la harina de trigo pero es pobre en constituyentes bioactivos; por lo tanto, la adición de ingredientes funcionales de origen vegetal podría mejorar el valor nutritivo de los productos sin gluten. En el presente trabajo, se incorporó polvo de desecho de zanahoria de rango IV (CP) en formulaciones de muffins sin gluten a base de arroz en diferentes proporciones (5, 10, 20 y 30%). Se evaluó el impacto de la adición de CP en las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes en mezclas de harina, masas y productos horneados. Los productos también se evaluaron en términos de actividad acuosa, dureza y color antes y después de un período de almacenamiento de una semana en condiciones de refrigeración. Los resultados mostraron que las capacidades de absorción de agua y aceite aumentaron en las mezclas de harina con la adición de CP, mientras que las propiedades de pasta de las mezclas de harina se vieron afectadas al agregar CP. Las medidas reológicas revelaron un aumento de los valores de módulo G" y G"" con la adición de CP. El color también se modificó significativamente con la adición de CP, ya que CP proporcionó un color anaranjado y marrón, pero también debido a las reacciones de Maillard intensificadas durante el horneado. La dureza de los muffins se redujo en las formulaciones enriquecidas en comparación con las de control, lo que se atribuyó a la fibra incorporada con CP. Se confirmó que la adición de CP mejoró las propiedades antioxidantes tanto de las mezclas de harina como de los muffins, siendo cuanto mayor la sustitución, mejores las propiedades antioxidantes. La calidad de los muffins sin gluten se vio afectada después de una semana almacenados en condiciones frías, de modo que el color se vio afectado, la dureza aumentó y las propiedades antioxidantes disminuyeron. En conclusión, este trabajo presenta un enfoque interesante para el uso de harina de desecho de zanahoria como ingrediente alimentario funcional para mejorar el valor nutricional de nuevos muffins sin gluten a base de arroz, contribuyendo así a la circularidad de los sistemas alimentarios y al desarrollo de dietas más saludables y sostenibles.