Los hidrocoloides son ingredientes importantes que controlan las características de calidad de los productos de panadería finales. Los hidrocoloides se utilizan con frecuencia en recetas sin gluten (GF), imitando algunas propiedades reológicas del gluten, mejorando las propiedades de la masa, retrasando la retrogradación del almidón y mejorando la textura, apariencia y estabilidad del pan. La adición de hidrocoloides aumenta la viscosidad y la incorporación de aire en la masa/batido sin gluten. Además de sus ventajas para las propiedades tecnológicas del pan sin gluten, la adición de hidrocoloides puede afectar el índice glucémico (IG) del producto final, respondiendo así a la demanda de personas que requieren productos con bajo IG. Esta revisión trata sobre la aplicación de hidrocoloides en pan y pasta sin gluten con un enfoque en su efecto en la reología de la masa, la dureza del pan, el volumen específico, el envejecimiento y el IG.