La proteína de guisante (PP) fue moderadamente hidrolizada utilizando cuatro enzimas proteolíticas que incluyen flavorzyme, neutrasa, alcalasa y tripsina para investigar la influencia del grado de hidrólisis () con 2%, 4%, 6% y 8% en las propiedades estructurales y funcionales de la PP. El tratamiento de modificación enzimática aumentó notablemente la solubilidad de la PP. La solubilidad de la PP tratada con tripsina se incrementó de 10.23% a 58.14% en el 8% . Los resultados de SDS-PAGE indicaron que la proteasa rompió enlaces disulfuro, degradó la proteína en pequeños péptidos moleculares y transformó la proteína insoluble en fracciones solubles con el incremento . Después del tratamiento enzimático, se observó un desplazamiento bathocrómico y un aumento de la fluorescencia intrínseca para la PP. Además, los contenidos totales de grupos sulfhidrilo y la hidrofobicidad superficial se redujeron, lo que sugiere que ocurrió el desplegamiento de la PP. Mientras tanto, la formación de espuma y emulsificación de la PP mejoraron después del tratamiento enzimático, y el efecto más notable se observó bajo el 6% . Además, bajo el mismo , la influencia en las propiedades estructurales y funcionales de la PP de mayor a menor son tripsina, alcalasa, neutrasa y flavorzyme. Este resultado facilitará la formulación y producción de productos naturales a base de proteínas vegetales usando PP.