Control de pardeamiento enzimático en fresa, manzana y pera mediante métodos físicos de conservación de alimentos: comparación de la inactivación por ultrasonido y alta presión de polifenoloxidasa
Autores: Silva, Filipa Vinagre Marques; Sulaiman, Alifdalino
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2022
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Subcategoría
Producción de alimentos
Palabras clave
Polifenol oxidasa
Enzima
Frutas
Pardeamiento
Procesamiento
Inactivación
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 179
Citaciones: Sin citaciones
La enzima polifenoloxidasa (PPO) se puede encontrar en frutas, verduras y crustáceos. Su actividad, promovida por el oxígeno, causa el oscurecimiento de los alimentos con la consiguiente pérdida de calidad y vida útil limitada. Los alimentos se pasteurizan con métodos físicos convencionales y novedosos para inactivar enzimas de deterioro, evitando así la adición de conservantes químicos no saludables. El ultrasonido y el procesamiento a alta presión (HPP) son tecnologías no térmicas capaces de conservar vitaminas, bioactivos y componentes sensoriales de frutas frescas.
Descripción
La enzima polifenoloxidasa (PPO) se puede encontrar en frutas, verduras y crustáceos. Su actividad, promovida por el oxígeno, causa el oscurecimiento de los alimentos con la consiguiente pérdida de calidad y vida útil limitada. Los alimentos se pasteurizan con métodos físicos convencionales y novedosos para inactivar enzimas de deterioro, evitando así la adición de conservantes químicos no saludables. El ultrasonido y el procesamiento a alta presión (HPP) son tecnologías no térmicas capaces de conservar vitaminas, bioactivos y componentes sensoriales de frutas frescas.