Los cambios dinámicos en el sabor de la cerveza son determinados por su potencial de envejecimiento, que comprende aldehídos en estado libre y unido y sus precursores. Los compuestos de envejecimiento activos en sabor en aumento causan deterioro sensorial (inestabilidad del sabor). Estos compuestos se forman principalmente aguas arriba en el proceso de elaboración a través de la reacción de Maillard, la degradación de Strecker u oxidación de lípidos. La ebullición del mosto es un paso de producción especialmente crítico para reacciones importantes debido a su alta temperatura y valor de pH favorable. La concentración de aminoácidos, como un precursor importante relevante para el envejecimiento, es variable al inicio de la ebullición del mosto, principalmente causada por el nivel de modificación del malteado, y puede influir aún más en la formación del potencial de envejecimiento durante la ebullición del mosto. Este estudio investigó el efecto del nivel de modificación del malteado proteolítico en la formación de precursores (aminoácidos y dicarbonilos) y aldehídos en estado libre y unidos durante la ebullición del mosto. Se produjeron seis mostos (malta de dos variedades de cebada malteada en tres niveles de modificación del malteado proteolítico). En cuanto a los precursores, especialmente Strecker, los aminoácidos relevantes y los dicarbonilos aumentaron significativamente con un nivel de modificación del malteado mejorado. Las concentraciones de aldehídos en estado libre y unidos fueron más altas al inicio de la ebullición y disminuyeron hacia el final. Se observó una dependencia del nivel de modificación del malteado y el grado de aldehídos en estado libre y unidos para 2-metilpropanal, 2-metilbutanal y 3-metilbutanal. En general, un nivel de modificación del malteado proteolítico más alto tendió a aumentar el contenido de aldehídos en estado libre y unidos al final de la ebullición del mosto. En conclusión, la formación del potencial de envejecimiento durante la ebullición se incrementó con un nivel de modificación del malteado intensificado.