Los pimientos (sp.) se utilizan tanto como verduras y/o especias y sus frutos se emplean en una multitud de recetas, contribuyendo a su sabor y aroma. Entre los rasgos relacionados con el sabor, la pungencia (capsaicinoides) y, recientemente, los volátiles se han considerado los factores más importantes. Sin embargo, el conocimiento sobre los azúcares es bajo, probablemente debido a que históricamente se consideraba que los pimientos no tenían sabor. Aquí, utilizando HPLC, estudiamos el contenido y el perfil de los principales azúcares y capsaicinoides en una colección integral de tipos varietales (genotipo, G), cultivados bajo diferentes sistemas de cultivo (entorno, E) en dos años (Y) y consideramos las dos principales etapas de maduración (R). Encontramos una contribución importante de la etapa de maduración y el genotipo en los azúcares totales e individuales y los capsaicinoides. El año también fue significativo en la mayoría de los casos, así como las interacciones G x E y G x Y, mientras que el sistema de cultivo fue bajo o nulo. La maduración aumentó considerablemente en azúcares (de 19.6 a 36.1 g kg en promedio) y capsaicinoides (de 97 a 142 mg kg en promedio), con diferencias notables entre variedades. Además, los azúcares en frutos completamente maduros variaron entre 7.5 y 38.5 g kg en glucosa y entre 5.2 y 34.3 g kg en fructosa, y varias accesiones alcanzaron azúcares totales entre 40 y 70 g kg, similar a los tomates. Los resultados revelan la importancia del genotipo y la maduración para estos rasgos, particularmente los azúcares, que deben considerarse clave para la mejora del sabor y el aroma en los pimientos.