En alimentos fermentados, las bacterias del ácido acético (AAB), tipos de bacterias con una larga historia de utilización, contribuyen a la seguridad, propiedades nutricionales y sensoriales principalmente a través de la fermentación ácida acética. Las AAB se encuentran comúnmente en varios alimentos fermentados como vinagre, cerveza agria, granos de cacao y café fermentados, bebidas de kéfir, kombucha y masa madre. Interactúan y cooperan con una variedad de microorganismos, lo que resulta en la formación de diversos metabolitos y la producción de alimentos fermentados con sabores distintos. Comprender las interacciones entre las AAB y otros microbios es crucial para controlar y utilizar de manera efectiva las AAB en los procesos de fermentación. Sin embargo, estas interacciones microbianas son influenciadas por factores como el tipo de cepa, las condiciones nutricionales, los nichos ecológicos y la duración de la fermentación. En esta revisión, examinamos las relaciones y metodologías de investigación de las interacciones microbianas y los estudios de interacción entre AAB y levaduras, bacterias lácticas (LAB) y bacilos en diferentes procesos de fermentación de alimentos que involucran a estos microorganismos. El objetivo de esta revisión es identificar modelos clave de interacción que involucren a las AAB y otros microorganismos. Los conocimientos adquiridos proporcionarán orientación científica para la utilización efectiva de las AAB como microorganismos funcionales en los procesos de fermentación de alimentos.