Los productos de huevo después del tratamiento térmico poseen un sabor único y son apreciados por los consumidores. En este estudio, se investigaron los compuestos clave de aroma activo de los productos de yema de huevo y su mecanismo de formación durante el tratamiento térmico. Los compuestos volátiles de aroma en las yemas de huevo fueron monitoreados utilizando una nariz electrónica, cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y cromatografía de gases-olfatometría-espectrometría de masas (GC-O-MS), y las especies moleculares de lípidos fueron exploradas utilizando cromatografía líquida de ultra alto rendimiento-espectrometría de masas con un Q-Exactive HF-X Orbitrap (UPLC-Q-Exactive HF-X). Se identificaron un total de 68 compuestos volátiles. Los huevos cocidos principalmente derivaron su sabor del hexanal, 2-pentil-furano, 2-butanona, 3-metil-butanal y heptano. Mientras tanto, los huevos fritos se basaron principalmente en 14 compuestos, de los cuales los más importantes fueron 2-etil-3-metil-pirazina, 3-etil-2,5-dimetil-pirazina, 2-etil-3,5-dimetil-pirazina, nonanal y 2,3-dietil-5-metil-pirazina, proporcionando un sabor a azúcar horneada y quemada. Se identificaron un total de 201 moléculas de lípidos, pertenecientes a 21 subclases de lípidos, en las yemas de huevo, y se caracterizaron 13 lípidos oxidados utilizando una red molecular. Las fosfoetanolaminas (PEs) que contienen ácidos grasos poliinsaturados fueron los precursores de sabor primarios que contribuyeron al desarrollo del sabor de las yemas de huevo, participando en reacciones de oxidación de lípidos y la reacción de Maillard y regulando la producción de aldehídos y compuestos de pirazina. Este estudio proporciona referencia y orientación para el desarrollo de productos de sabor de yema de huevo.