Las grasas lácteas y los productos lácteos relacionados son ingredientes multifuncionales en panaderías. Las panaderías son industrias locales críticas en los países occidentales, y las grasas lácteas representan los lípidos dietéticos más importantes en países como Nueva Zelanda. Las grasas lácteas desempeñan muchos roles en los productos de panadería, incluyendo el fortalecimiento de la masa, suavizantes texturales, grasas de relleno, lípidos de recubrimiento, grasas de laminación y mejoradores de sabor. Esta revisión informa sobre cómo interactúan las grasas lácteas con los ingredientes de los principales productos de panadería. También se elabora sobre estudios recientes sobre cómo modular la calidad y digestibilidad de productos horneados mediante el diseño de un nuevo tipo de imitador de grasa, con el fin de hacer productos de panadería reducidos en calorías y grasas saturadas. Proporciona una referencia rápida tanto para minoristas como para fabricantes industriales de productos de panadería a base de grasas lácteas.