La grasa de leche bovina y sus sustitutos en productos horneados: una revisión
Autores: Huang, Zhiguang; Stipkovits, Letitia; Zheng, Haotian; Serventi, Luca; Brennan, Charles S.
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2019
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 28
Citaciones: Sin citaciones
Las grasas lácteas y los productos lácteos relacionados son ingredientes multifuncionales en panaderías. Las panaderías son industrias locales críticas en los países occidentales, y las grasas lácteas representan los lípidos dietéticos más importantes en países como Nueva Zelanda. Las grasas lácteas desempeñan muchos roles en los productos de panadería, incluyendo el fortalecimiento de la masa, suavizantes texturales, grasas de relleno, lípidos de recubrimiento, grasas de laminación y mejoradores de sabor. Esta revisión informa sobre cómo interactúan las grasas lácteas con los ingredientes de los principales productos de panadería. También se elabora sobre estudios recientes sobre cómo modular la calidad y digestibilidad de productos horneados mediante el diseño de un nuevo tipo de imitador de grasa, con el fin de hacer productos de panadería reducidos en calorías y grasas saturadas. Proporciona una referencia rápida tanto para minoristas como para fabricantes industriales de productos de panadería a base de grasas lácteas.
Descripción
Las grasas lácteas y los productos lácteos relacionados son ingredientes multifuncionales en panaderías. Las panaderías son industrias locales críticas en los países occidentales, y las grasas lácteas representan los lípidos dietéticos más importantes en países como Nueva Zelanda. Las grasas lácteas desempeñan muchos roles en los productos de panadería, incluyendo el fortalecimiento de la masa, suavizantes texturales, grasas de relleno, lípidos de recubrimiento, grasas de laminación y mejoradores de sabor. Esta revisión informa sobre cómo interactúan las grasas lácteas con los ingredientes de los principales productos de panadería. También se elabora sobre estudios recientes sobre cómo modular la calidad y digestibilidad de productos horneados mediante el diseño de un nuevo tipo de imitador de grasa, con el fin de hacer productos de panadería reducidos en calorías y grasas saturadas. Proporciona una referencia rápida tanto para minoristas como para fabricantes industriales de productos de panadería a base de grasas lácteas.