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¿la técnica de ultrasonido de alta potencia en enología depende del tipo de uva?
El efecto disruptivo ejercido por el ultrasonido de alta potencia (US) en las paredes celulares de la uva se establece como la razón detrás de la mejora cromática, aromática y de sensación en boca que este tratamiento causa en los vinos tintos. Dadas las diferencias bioquímicas que existen entre las paredes celulares de diferentes variedades de uva, este documento investiga si el efecto de la aplicación de US en una bodega puede variar según la variedad de uva tratada. Los vinos fueron elaborados con uvas Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon, aplicando un tratamiento de sonicación a las uvas trituradas utilizando equipos a escala industrial. Los resultados mostraron un claro efecto varietal. Los vinos elaborados con uvas de Syrah y Cabernet Sauvignon sonorizadas mostraron un aumento importante en los valores de intensidad de color y concentración de compuestos fenólicos, y estos aumentos fueron mayores que los observados cuando se aplicó la sonicación a las uvas trituradas de Monastrell, mientras que los vinos de Monastrell presentaron la mayor concentración en diferentes familias de polisacáridos. Estos hallazgos se correlacionan con las diferencias en la composición y estructura de sus paredes celulares, ya que las de las uvas Monastrell presentaban características bioquímicas asociadas con una mayor rigidez y firmeza de las estructuras.
Autores: Pérez-Porras, Paula; Gómez Plaza, Encarna; Martínez-Lapuente, Leticia; Ayestarán, Belén; Guadalupe, Zenaida; Jurado, Ricardo; Bautista-Ortín, Ana Belén
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2023
Disponible con Suscripción Virtualpro
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 6
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Paula Pérez-Porras, Encarna Gómez Plaza, Leticia Martínez-Lapuente, Belén Ayestarán, Zenaida Guadalupe, Ricardo Jurado y Ana Belén Bautista-Ortín para la revista Foods, Vol. 12, Núm. 11. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
El efecto disruptivo ejercido por el ultrasonido de alta potencia (US) en las paredes celulares de la uva se establece como la razón detrás de la mejora cromática, aromática y de sensación en boca que este tratamiento causa en los vinos tintos. Dadas las diferencias bioquímicas que existen entre las paredes celulares de diferentes variedades de uva, este documento investiga si el efecto de la aplicación de US en una bodega puede variar según la variedad de uva tratada. Los vinos fueron elaborados con uvas Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon, aplicando un tratamiento de sonicación a las uvas trituradas utilizando equipos a escala industrial. Los resultados mostraron un claro efecto varietal. Los vinos elaborados con uvas de Syrah y Cabernet Sauvignon sonorizadas mostraron un aumento importante en los valores de intensidad de color y concentración de compuestos fenólicos, y estos aumentos fueron mayores que los observados cuando se aplicó la sonicación a las uvas trituradas de Monastrell, mientras que los vinos de Monastrell presentaron la mayor concentración en diferentes familias de polisacáridos. Estos hallazgos se correlacionan con las diferencias en la composición y estructura de sus paredes celulares, ya que las de las uvas Monastrell presentaban características bioquímicas asociadas con una mayor rigidez y firmeza de las estructuras.
Descripción
El efecto disruptivo ejercido por el ultrasonido de alta potencia (US) en las paredes celulares de la uva se establece como la razón detrás de la mejora cromática, aromática y de sensación en boca que este tratamiento causa en los vinos tintos. Dadas las diferencias bioquímicas que existen entre las paredes celulares de diferentes variedades de uva, este documento investiga si el efecto de la aplicación de US en una bodega puede variar según la variedad de uva tratada. Los vinos fueron elaborados con uvas Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon, aplicando un tratamiento de sonicación a las uvas trituradas utilizando equipos a escala industrial. Los resultados mostraron un claro efecto varietal. Los vinos elaborados con uvas de Syrah y Cabernet Sauvignon sonorizadas mostraron un aumento importante en los valores de intensidad de color y concentración de compuestos fenólicos, y estos aumentos fueron mayores que los observados cuando se aplicó la sonicación a las uvas trituradas de Monastrell, mientras que los vinos de Monastrell presentaron la mayor concentración en diferentes familias de polisacáridos. Estos hallazgos se correlacionan con las diferencias en la composición y estructura de sus paredes celulares, ya que las de las uvas Monastrell presentaban características bioquímicas asociadas con una mayor rigidez y firmeza de las estructuras.