Regel (AMR) es un alimento tradicional mongol. Varios métodos de secado juegan un papel importante en el sabor de los alimentos. Sin embargo, el efecto de los diferentes métodos de secado en AMR es limitado. En este estudio, se aplicaron el secado por congelación (FD), el secado al vacío (VD) y el secado por aire caliente (HAD) para secar AMR fresco hasta obtener un contenido de humedad del 8% (base húmeda); se adoptó la cromatografía de gases con espectrometría de masas en cabeza de espacio para identificar compuestos volátiles en AMR; y se utilizó el análisis de componentes principales y el análisis de similitud de huellas dactilares basado en la distancia euclidiana para distinguir los tratamientos frescos y secos. En total, se detectaron 113 picos y se identificaron 102 compuestos volátiles. El secado provoca cambios significativos en las cantidades de compuestos volátiles en AMR, y el método de secado juega un papel clave en determinar qué compuestos volátiles aparecen. En comparación con FD, VD y HAD fueron más apropiados para secar AMR porque los compuestos volátiles después de VD y HAD estaban más cerca de los de AMR fresco. Estos hallazgos pueden proporcionar una base científica para ayudar a preservar futuros alimentos funcionales estacionales y ayudar en la producción de medicina mongola.