Los glucosinolatos son metabolitos secundarios vegetales que contienen azufre y nitrógeno, comunes en las Brassicaceae y familias de plantas relacionadas. En la planta, coexisten con una β-tioglucosidasa endógena (EC 3.2.3.1) llamada mirosinasa, aunque los glucosinolatos se almacenan en las vacuolas de las llamadas células S y la mirosinasa en células separadas pero adyacentes. Tras la disrupción del tejido vegetal, los glucosinolatos se liberan en el sitio del daño y son hidrolizados por la mirosinasa. La naturaleza química de los productos de la hidrólisis depende de la estructura de la cadena lateral del glucosinolato, la especie vegetal y las condiciones de reacción. La biosíntesis de glucosinolatos comprende tres fases: (i) elongación de la cadena de aminoácidos, en la que se insertan grupos metileno adicionales en la cadena lateral, (ii) conversión de la porción de aminoácidos a la estructura central del glucosinolato, (iii) y modificaciones subsecuentes de la cadena lateral. El patrón de glucosinolatos difiere entre especies y ecotipos, así como entre y dentro de plantas individuales, dependiendo de la etapa de desarrollo, el tejido y el fotoperiodo. Una serie de condiciones ambientales como la luz, el estado nutricional de la planta, la infección fúngica, las heridas y el daño por insectos pueden alterar significativamente el patrón de glucosinolatos. El cambio en el perfil de glucosinolatos por varios factores ambientales ha dado lugar a diferentes teorías sobre sus posibles roles en la planta. Sin embargo, la teoría más aceptada es que el sistema glucosinato-mirosinasa está involucrado en la defensa contra herbívoros y patógenos. Esta revisión resume los progresos recientes en la biosíntesis y degradación de glucosinolatos, y la organización del sistema mirosinasa-glucosinato. Además, se discute el conocimiento actual sobre el papel potencial de los glucosinolatos en la planta, especialmente en la defensa vegetal.