En este estudio, la fermentación de MKJW probiótico (MKJW) se optimizó para aumentar las actividades inhibitorias de la acetilcolinesterasa (AChE) y la butirilcolinesterasa (BuChE) y las actividades antioxidantes utilizando el método de superficie de respuesta (RSM). Las variables independientes fueron los contenidos de, y extracto de levadura, mientras que las variables dependientes fueron la actividad inhibidora de AChE, la actividad inhibidora de BuChE y las actividades antioxidantes como FRAP, poder reductor y capacidad de eliminación de radicales DPPH. Diecisiete ejecuciones experimentales fueron diseñadas con RSM y analizadas después de la fermentación con MKJW. Se utilizaron modelos cuadráticos para analizar la inhibición de AChE y BuChE, y un modelo lineal se utilizó para analizar el FRAP. Los tres modelos fueron significativamente apropiados ( < 0.0001). La condición óptima más alta de la actividad inhibidora de AChE se derivó mediante una ecuación de regresión múltiple. Cuando las condiciones óptimas de fermentación fueron 6,75%, 0,18% y extracto de levadura 1,27%, se alcanzó un 91,1% para la inhibición de AChE, 74,0% para la inhibición de BuChE y 34,1 mM FeSO4 para el FRAP. Las variables dependientes predichas no fueron significativamente diferentes de los valores experimentales ( > 0,05). En conclusión, el fermentado por MKJW podría ser utilizado como un agente natural mejorador de la antidemencia con actividades inhibitorias de AChE, BuChE y antioxidantes.