La demanda del mercado de alternativas de carne vegetal sabrosas está en aumento. Uno de los desafíos es formular productos con características sensoriales similares a la carne convencional. En este estudio, se evaluó el efecto de la mioglobina en el perfil aromático de las alternativas de carne vegetal. Las hamburguesas a base de plantas se elaboraron con proteína texturizada de soja, suplementadas con tres niveles de mioglobina (0, 0.5 y 1.0%, los dos últimos imitando los niveles de mioglobina endógena en la carne), y se asaron durante 12 minutos a 250 grados Celsius. Para evaluar el perfil aromático de los compuestos, las muestras crudas y asadas se sometieron a microextracción en fase sólida de cabezal (HS-SPME) seguida de cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). Luego se realizó un análisis de componentes principales (PCA) para visualizar la interacción entre el asado y la adición de mioglobina, y el efecto ejercido en el perfil aromático resultante. La mioglobina afectó significativamente varias clases de compuestos volátiles, ya sea por sí sola o en conjunto con el asado. Se observó un aumento notable en aldehídos y una disminución en hidrocarburos después de agregar mioglobina. Como era de esperar, se observó un aumento en pironas después del asado. Los resultados sugieren que la mioglobina influye positivamente en el perfil aromático de las alternativas de carne vegetal, contribuyendo a un perfil más cercano al de la carne convencional.