Como uno de los polisacáridos naturales más abundantes que posee buena actividad biológica, el quitosano se extrae de la quitina. Su aplicación en el campo alimentario está siendo cada vez más valorada. Sin embargo, la extracción de quitosano es difícil y su poca solubilidad limita su aplicación. En la actualidad, los métodos de extracción incluyen el método ácido-base, nuevos métodos químicos y métodos biológicos. Las tasas de extracción de quitina/quitosano son del 4-55%, 13-14% y 15-28%, respectivamente. Diferentes modificaciones químicas tienen diferentes efectos en el quitosano, lo que lo hace aplicable en diferentes campos. Este artículo revisa y compara los métodos de extracción y modificación química del quitosano, enfatizando la importancia de los métodos de extracción ecológicos. Finalmente, se discuten las perspectivas de aplicación del quitosano en la industria alimentaria. Esto promoverá la comprensión de las ventajas y desventajas de diferentes métodos de extracción para el quitosano, así como la relación entre la modificación y la aplicación, proporcionando información valiosa para el futuro desarrollo del quitosano.