Debido al efecto del cambio climático, las calidades de la harina de trigo con una extensibilidad de masa extremadamente alta o una gran fuerza de masa son cada vez más comunes, lo que perjudica la producción de productos de trigo seleccionados, como los pasteles. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la adición de sorgo, mijo, amaranto o trigo sarraceno a una harina de trigo común con gluten fuerte en sus propiedades reológicas y de panificación. Las materias primas fueron analizadas químicamente (ceniza, proteína, grasa, almidón, fibra dietética total) y físicamente (índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y propiedades de gelatinización). Se realizaron análisis reológicos seleccionados (Farinógrafo y Extensógrafo) en mezclas de trigo, incluyendo hasta un 30% de granos alternativos. Las propiedades de panificación de las mezclas se evaluaron en recetas estándar de pan y pan dulce con leche. Los resultados mostraron que pequeñas cantidades (5%) de sorgo y mijo mejoraron la estabilidad de la masa de la harina de trigo de alto contenido de gluten. Para una óptima extensibilidad de la masa, se necesitaban adiciones del 30% de sorgo, 15% de mijo o 20% de amaranto. El uso de granos sin gluten aumentó el volumen del pan y disminuyó la firmeza de la miga de los panes dulces con leche cuando se añadieron en niveles más bajos (5-15%, dependiendo del grano). En conclusión, la mezcla de cereales es una herramienta de apoyo para mitigar los efectos del cambio climático en curso y puede mejorar la biodiversidad y la nutrición.