La fruta es conocida por su alta acidez, superando la de la mayoría de las otras frutas. El metabolismo de los ácidos orgánicos en estas frutas influye significativamente en la acumulación de azúcares y calcio. Sin embargo, la investigación sobre este proceso metabólico es limitada. Este estudio investiga el metabolismo de los ácidos orgánicos y los patrones de acumulación de azúcares y calcio durante el desarrollo de las frutas. Utilizando variedades de baja y alta acidez de Mongolia Interior, comparamos los componentes de ácidos orgánicos y la actividad de las enzimas metabólicas relevantes durante la maduración de la fruta. También medimos el contenido y las proporciones de varios azúcares y formas de calcio, realizando análisis de correlación. A lo largo del desarrollo y la maduración de las frutas, los ácidos orgánicos, azúcares y calcio mostraron patrones de cambio consistentes entre los dos tipos de acidez. El ácido málico emergió como el ácido orgánico más significativo, mientras que la fructosa fue el azúcar principal, y el calcio activo fue el componente de calcio dominante. Los análisis de correlación indicaron que el ácido málico y el ácido total se correlacionaron positivamente con el contenido de azúcares y calcio soluble en agua, regulando negativamente otras formas de calcio. Por el contrario, NADP-ME, ácido cítrico y ácido oxálico se correlacionaron negativamente con azúcares y calcio soluble en agua, mientras que afectaron positivamente a otras formas de calcio. En conclusión, el metabolismo de los ácidos orgánicos durante el desarrollo y la maduración de las frutas está estrechamente relacionado con la acumulación de azúcares y calcio. El ácido málico, regulado principalmente por NAD-MDH y NADP-ME, promueve la acumulación de azúcares y calcio soluble en agua, pero inhibe otras formas de calcio, mientras que los ácidos cítrico y oxálico inhiben la acumulación de azúcares y promueven formas de calcio no soluble en agua.