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La microestructura del gel WPI y su comportamiento mecánico y su influencia en la velocidad de digestión in vitro
La influencia de la microestructura y las propiedades mecánicas en la digestibilidad in vitro de geles de aislado de proteína de suero al 15% (WPI) fue investigada. Los geles fueron preparados mediante gelación por calor a tres valores de pH (pH 3, 5 y 7), lo que produjo geles con microestructuras y propiedades mecánicas distintas. Los geles fueron picados para simular una fase oral/masticación, lo que llevó a la formación de partículas de diversos tamaños y texturas. Los geles picados fueron pasados por un protocolo de estómago de Infogest (pH preestablecido de 3) o Glass (pH dinámico). Los geles fueron digeridos en la fase gástrica durante un máximo de 120 minutos, momento en el cual la extensión de la digestión fue medida por la cantidad de nitrógeno filtrable que pasaba a través de un tamiz. El digesta de ambos métodos gástricos fue pasado por una fase intestinal simulada in vitro. Se encontró una fuerte relación entre la elasticidad del gel inicial y el tamaño de las partículas del gel después del procesamiento oral simulado, lo cual afectó significativamente ( < 0.01) la tasa de digestión en la fase gástrica. También se encontró una correlación más débil entre el pH de los geles y la extensión de la digestión gástrica. Este trabajo destaca las diferencias en la tasa de digestión gástrica, derivadas del procesamiento oral, que pueden atribuirse a las propiedades del material del sustrato.
Autores: Homer, Stephen; Williams, Roderick; Williams, Allison; Logan, Amy
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2021
Disponible con Suscripción Virtualpro
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 11
Citaciones: Sin citaciones
Este documento es un artículo elaborado por Stephen Homer, Roderick Williams, Allison Williams y Amy Logan para la revista Foods, Vol. 10, Núm. 5. Publicación de MDPI. Contacto: foods@mdpi.com
La influencia de la microestructura y las propiedades mecánicas en la digestibilidad in vitro de geles de aislado de proteína de suero al 15% (WPI) fue investigada. Los geles fueron preparados mediante gelación por calor a tres valores de pH (pH 3, 5 y 7), lo que produjo geles con microestructuras y propiedades mecánicas distintas. Los geles fueron picados para simular una fase oral/masticación, lo que llevó a la formación de partículas de diversos tamaños y texturas. Los geles picados fueron pasados por un protocolo de estómago de Infogest (pH preestablecido de 3) o Glass (pH dinámico). Los geles fueron digeridos en la fase gástrica durante un máximo de 120 minutos, momento en el cual la extensión de la digestión fue medida por la cantidad de nitrógeno filtrable que pasaba a través de un tamiz. El digesta de ambos métodos gástricos fue pasado por una fase intestinal simulada in vitro. Se encontró una fuerte relación entre la elasticidad del gel inicial y el tamaño de las partículas del gel después del procesamiento oral simulado, lo cual afectó significativamente ( < 0.01) la tasa de digestión en la fase gástrica. También se encontró una correlación más débil entre el pH de los geles y la extensión de la digestión gástrica. Este trabajo destaca las diferencias en la tasa de digestión gástrica, derivadas del procesamiento oral, que pueden atribuirse a las propiedades del material del sustrato.
Descripción
La influencia de la microestructura y las propiedades mecánicas en la digestibilidad in vitro de geles de aislado de proteína de suero al 15% (WPI) fue investigada. Los geles fueron preparados mediante gelación por calor a tres valores de pH (pH 3, 5 y 7), lo que produjo geles con microestructuras y propiedades mecánicas distintas. Los geles fueron picados para simular una fase oral/masticación, lo que llevó a la formación de partículas de diversos tamaños y texturas. Los geles picados fueron pasados por un protocolo de estómago de Infogest (pH preestablecido de 3) o Glass (pH dinámico). Los geles fueron digeridos en la fase gástrica durante un máximo de 120 minutos, momento en el cual la extensión de la digestión fue medida por la cantidad de nitrógeno filtrable que pasaba a través de un tamiz. El digesta de ambos métodos gástricos fue pasado por una fase intestinal simulada in vitro. Se encontró una fuerte relación entre la elasticidad del gel inicial y el tamaño de las partículas del gel después del procesamiento oral simulado, lo cual afectó significativamente ( < 0.01) la tasa de digestión en la fase gástrica. También se encontró una correlación más débil entre el pH de los geles y la extensión de la digestión gástrica. Este trabajo destaca las diferencias en la tasa de digestión gástrica, derivadas del procesamiento oral, que pueden atribuirse a las propiedades del material del sustrato.