Para mejorar el sabor y el gusto del queso Camembert, se estudió el uso de Monascus como un iniciador adjunto para la producción de queso tipo Camembert para investigar su efecto en la proteólisis, lipólisis y compuestos volátiles durante el maduración durante 40 días. El queso Camembert sin Monascus se utilizó como control. Los resultados mostraron que las actividades proteolíticas y lipolíticas aumentaron hasta cierto punto. La adición de Monascus promovió la proteólisis primaria y secundaria, debido a la liberación de algunas proteasas por Monascus. Los contenidos de ácido aspártico, treonina, glutámico, glicina, metionina, isoleucina, fenilalanina y lisina en el queso del grupo experimental (R) fueron significativamente más altos que en los quesos del grupo de control (W). Además, los contenidos de aminoácidos libres y ácidos grasos también se vieron afectados. La identificación de componentes de sabor mediante espectrometría de masas de gases (GC-MS) mostró que 2-undecanona, 2-tridecanona, alcohol feniletílico, butanodiol (responsable de la producción de aroma floral y a miel), hexanoato de etilo, octanoato de etilo y citrato de etilo (aroma a frutas) fueron significativamente más altos (<0.05) en los quesos experimentales que en el control. Los contenidos de 2-nonanona, 2-octanona y 2-decanona (mostrando sabor a leche), y 1-octeno-3 alcohol con un sabor típico a champiñón fueron más bajos que en el control.