Las pérdidas de compuestos volátiles durante la cocción se esperan debido a su evaporación a las altas temperaturas del horno, lo que puede llevar a una disminución en la intensidad del aroma del producto final, lo cual es crucial para los panes sin gluten que son conocidos por su débil aroma. Los volátiles de la fermentación y la oxidación de lípidos se transfieren de la miga a la corteza, y salen al aire junto con los compuestos de Maillard y caramelización de la corteza. En este estudio, la liberación al horno de compuestos volátiles de cinco panes sin gluten (harinas de quinoa, teff y arroz, y almidones de maíz y trigo) y pan de trigo durante la cocción y tostado se midió en tiempo real utilizando espectrometría de masas de transferencia de protones-tiempo de vuelo (PTR-ToF-MS). La cocción mostró diferentes patrones de liberación de volátiles que se describen mediante curvas en forma de campana, mesetas y crecimientos exponenciales. Los panes a base de harina tuvieron la mayor liberación total de volátiles durante la cocción, pero también altas proporciones en el pan final, mientras que los panes a base de almidón mostraron altas liberaciones de pirazinas debido a las pérdidas de humedad. Mientras tanto, el tostado promovió la liberación de compuestos volátiles de la matriz del pan, pero también la generación adicional de volátiles a partir de la reacción de Maillard y caramelización. Curiosamente, los panes sin gluten presentaron mayores pérdidas de volátiles durante la cocción que el pan de trigo, lo cual podría explicar parcialmente su aroma más débil.