Los alimentos fermentados se caracterizan por sus propiedades positivas para la salud. El objetivo de este estudio fue distinguir y evaluar los cambios en la estructura de la pulpa de muestras de pimiento dulce después de períodos específicos de fermentación de forma no destructiva. Dos cultivares de pimiento, rojo y amarillo, fueron sometidos a lactofermentación. Los experimentos duraron 56 días y las muestras fueron tomadas para su análisis al inicio del estudio (0 días) y después de 3, 7, 10, 14, 21, 28 y 56 días. El proceso de fermentación fue monitoreado en base a características de imagen, las cuales se utilizaron para desarrollar modelos de aprendizaje automático que distinguieran las muestras antes y después de varios períodos de lactofermentación (0, 3, 7, 10, 14, 21, 28 y 56 días). La precisión promedio de la clasificación de las muestras de pimiento rojo fue de hasta 93% para el modelo construido usando IBk (grupo Lazy). Las muestras de pimiento amarillo fueron distinguidas con hasta un 90% de precisión por el algoritmo LMT (grupo Trees). El estudio realizado nos permitió determinar los cambios en la pulpa de pimiento en términos de texturas de imagen durante la lactofermentación.