Este estudio tuvo como objetivo cuantificar el efecto del músculo, el envejecimiento y la temperatura de cocción en la textura, la pérdida de cocción y la contracción de la carne de res cocida. Los cuboides de carne de res sin madurar (1 día post mortem) y madurada (14 días post mortem), y músculos, de ambos lados de cinco canales de carne de res, se cocinaron a cuatro temperaturas de cocción diferentes (50, 60, 70 y 80 grados Celsius) durante 30 minutos y se cuantificaron su fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF), pérdida de cocción y contracción (longitudinal y transversal). El WBSF se redujo por el envejecimiento en los músculos a las temperaturas de cocción específicas: (cocidos a 50, 60 y 80 grados Celsius), (70 y 80 grados Celsius) y (80 grados Celsius). La pérdida de cocción fue un 3% mayor en los músculos madurados en comparación con los no madurados. La contracción longitudinal fue mayor a 80 grados Celsius entre los tipos de músculos y se redujo por el envejecimiento en (70 y 80 grados Celsius) y (80 grados Celsius). La contracción transversal se redujo por el envejecimiento solo en , en todas las temperaturas; y el diámetro de los fragmentos de fibra homogeneizados de y se redujo más cocinando a 50 grados Celsius en comparación con la condición no madurada. El WBSF estaba relacionado con la contracción transversal, y la pérdida de cocción estaba relacionada con la contracción longitudinal. El efecto del tipo de músculo en los cambios físicos que ocurren durante la cocción de la carne de res depende del envejecimiento y la temperatura de cocción.