Se ha desarrollado un nuevo tipo de pasta sin gluten basada en una mezcla de arroz y alforfón. El objetivo del estudio fue investigar el efecto de los parámetros del proceso de contenido de humedad (30, 33 y 36%), temperatura del cilindro (80, 100 y 120 grados Celsius) y velocidad del tornillo (60, 80 y 100 rpm) en las propiedades de cocción y textura de la pasta de arroz y alforfón producida por un extrusor-cocedor de tornillo único. El proceso utiliza la metodología de superficie de respuesta basada en un diseño experimental de Box-Behnken. Los resultados mostraron que, en lo que respecta a esta pasta de arroz y alforfón, aumentar el contenido de humedad de las materias primas aumentó la pérdida de cocción y la pegajosidad, pero disminuyó la firmeza, mientras que aumentar la temperatura del cilindro redujo la pérdida de cocción y la pegajosidad, pero aumentó la dureza y la firmeza. El aumento de la velocidad del tornillo también afectó positivamente la dureza y firmeza de los productos obtenidos. Por lo tanto, se establecieron condiciones óptimas (contenido de humedad 30%, temperatura del cilindro 120 grados Celsius y velocidad del tornillo 80 rpm) para producir pasta de arroz y alforfón de buena calidad. En este óptimo, la pasta mostró una microestructura interna compacta y homogénea. Además, los productos de pasta mostraron una baja pérdida de cocción (menos del 6%), buena dureza y firmeza, con baja pegajosidad y puntuaciones aceptables para todos los atributos sensoriales y para la calidad general.