Efecto de la oxidación en la calidad del tofu de Chiba producido con proteína aislada de soja al ser sometido a almacenamiento
Autores: Xu, Yue; Wang, Zhongjiang; Qi, Baokun; Ran, Anqi; Guo, Zengwang; Jiang, Lianzhou
Idioma: Inglés
Editor: MDPI
Año: 2020
Acceso abierto
Artículo científico
Categoría
Tecnología e Industria de alimentos
Licencia
CC BY-SA – Atribución – Compartir Igual
Consultas: 15
Citaciones: Sin citaciones
El tofu Chiba es un nuevo tipo de alimento vegetariano preparado con aislado de proteína de soja (SPI). Según la retroalimentación de la fábrica, el SPI almacenado en el almacén de la fábrica en verano experimenta oxidación reactiva, lo que cambia la estructura del SPI y afecta aún más la calidad del tofu Chiba. En consecuencia, el objetivo principal de este estudio fue preparar tofu Chiba con SPI con diferentes períodos de almacenamiento y evaluar el efecto de diferentes grados de oxidación en las características estructurales del SPI y la reología, textura, microestructura y propiedades sensoriales del tofu Chiba. El contenido de carbonilo y la turbidez del SPI aumentaron significativamente, y los contenidos de sulfhidrilo libre (SH) y enlace disulfuro (S-S) disminuyeron simultáneamente con el tiempo de almacenamiento. La oxidación cambia la conformación del SPI, lo que lleva a una transición de alfa-hélice y beta-vuelta a beta-hoja y hélice aleatoria durante los períodos de almacenamiento. En el análisis de SDS-PAGE, la oxidación promovió la formación de enlaces cruzados y la agregación de las moléculas de SPI, lo que afectó la calidad del tofu Chiba. En períodos de almacenamiento cortos (0-12 días), el SPI estaba relativamente moderadamente oxidado cuando el contenido de carbonilo estaba entre 4,14 y 6,87 mmol/g. Los módulos de almacenamiento y pérdida del tofu Chiba aumentaron, la red era compacta, y la dureza y elasticidad del tofu Chiba mostraron una tendencia creciente. Además, en períodos de almacenamiento más largos (12-30 días), el SPI estaba relativamente severamente oxidado cuando el contenido de carbonilo estaba entre 7,24 y 9,14 mmol/g, lo que tuvo un efecto adverso en las propiedades reológicas y de textura, microestructura y propiedades sensoriales del tofu Chiba. En la evaluación sensorial, el tofu Chiba almacenado durante 12 días obtuvo la puntuación de calidad general más alta que el almacenado en otros días. Se espera que este estudio proporcione un argumento para una mejor producción industrial de tofu Chiba.
Descripción
El tofu Chiba es un nuevo tipo de alimento vegetariano preparado con aislado de proteína de soja (SPI). Según la retroalimentación de la fábrica, el SPI almacenado en el almacén de la fábrica en verano experimenta oxidación reactiva, lo que cambia la estructura del SPI y afecta aún más la calidad del tofu Chiba. En consecuencia, el objetivo principal de este estudio fue preparar tofu Chiba con SPI con diferentes períodos de almacenamiento y evaluar el efecto de diferentes grados de oxidación en las características estructurales del SPI y la reología, textura, microestructura y propiedades sensoriales del tofu Chiba. El contenido de carbonilo y la turbidez del SPI aumentaron significativamente, y los contenidos de sulfhidrilo libre (SH) y enlace disulfuro (S-S) disminuyeron simultáneamente con el tiempo de almacenamiento. La oxidación cambia la conformación del SPI, lo que lleva a una transición de alfa-hélice y beta-vuelta a beta-hoja y hélice aleatoria durante los períodos de almacenamiento. En el análisis de SDS-PAGE, la oxidación promovió la formación de enlaces cruzados y la agregación de las moléculas de SPI, lo que afectó la calidad del tofu Chiba. En períodos de almacenamiento cortos (0-12 días), el SPI estaba relativamente moderadamente oxidado cuando el contenido de carbonilo estaba entre 4,14 y 6,87 mmol/g. Los módulos de almacenamiento y pérdida del tofu Chiba aumentaron, la red era compacta, y la dureza y elasticidad del tofu Chiba mostraron una tendencia creciente. Además, en períodos de almacenamiento más largos (12-30 días), el SPI estaba relativamente severamente oxidado cuando el contenido de carbonilo estaba entre 7,24 y 9,14 mmol/g, lo que tuvo un efecto adverso en las propiedades reológicas y de textura, microestructura y propiedades sensoriales del tofu Chiba. En la evaluación sensorial, el tofu Chiba almacenado durante 12 días obtuvo la puntuación de calidad general más alta que el almacenado en otros días. Se espera que este estudio proporcione un argumento para una mejor producción industrial de tofu Chiba.