En este estudio, hemos investigado los efectos del polisacárido (TP) en las propiedades de pastificación, reológicas, estructurales y digestivas in vitro del almidón (CS). Los resultados mostraron que la adición de TP cambió significativamente las características de pastificación de CS, aumentó la temperatura de pastificación y la viscosidad de pastificación, inhibió la pastificación, redujo la exudación de almidón de cadena recta y se correlacionó positivamente con la cantidad de TP añadida. La adición de la cantidad apropiada de TP podría aumentar su viscosidad aparente y mejorar su viscoelasticidad. El sistema compuesto de CS/TP exhibió una estructura ordenada de corto alcance y una estructura densa sólida, que protegió la estructura cristalina de CS, pero estuvo relacionada con la cantidad de TP añadida. Además, la introducción de TP no solo disminuyó la tasa de digestión in vitro de CS y aumentó el contenido de almidón de digestión lenta (SDS) y almidón resistente (RS), sino que también redujo el grado de digestión. Estudios de correlación establecieron que TP podría mejorar la viscoelasticidad, cristalinidad relativa y orden de corto alcance del gel compuesto CS/TP, mantener la integridad del gránulo de almidón y la estructura cristalina, reducir el grado de pastificación del almidón y fortalecer la estructura de red del gel de CS, lo que podría ayudar a disminuir la digestibilidad de CS.