El potencial de la espectroscopía visible-infrarroja cercana (Vis-NIR) para predecir rasgos de calidad fisicoquímica en 368 muestras de músculo longissimus thoracis et lumborum (LTL) bovino fue evaluado. Se utilizó una sonda de fibra óptica en la superficie expuesta de la canal bovina para la recolección de espectros, incluyendo el cuello y la grupa (1 h y 2 h post-mortem y después del cuarteo, es decir, 24 h y 25 h post-mortem) y el músculo LTL deshuesado (48 h y 49 h post-mortem). Paralelamente, se realizó un análisis de referencia para parámetros fisicoquímicos de calidad de la carne, incluyendo pH final, color (L, a*, b*), pérdida por cocción y pérdida por goteo, utilizando métodos de laboratorio estándar. Se utilizaron modelos de regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS) para correlacionar la información espectral con los parámetros de calidad de la carne de res de referencia. Se aplicaron diferentes pretratamientos matemáticos y sus combinaciones para mejorar la precisión del modelo, que fue evaluada en base al coeficiente de determinación de la calibración (RC) y la validación cruzada (RCV) y el error cuadrático medio de la calibración (RMSEC) y la validación cruzada (RMSECV). Se lograron modelos de validación cruzada confiables para el pH final (RCV: 0.91 (cuarteo, 24 h) y RCV: 0.96 (músculo LTL, 48 h)) y la pérdida por goteo (RCV: 0.82 (cuarteo, 24 h) y RCV: 0.99 (músculo LTL, 48 h)) con valores de RMSECV más bajos. Los resultados muestran el potencial de la espectroscopía Vis-NIR para la predicción en línea de ciertos parámetros de calidad de la carne de res en diferentes períodos de tiempo.