En este trabajo, se prepararon nanopartículas de gelatina de grado alimenticio (GNPs) mediante un método de desolvatación de dos pasos y utilizando genipina como agente de reticulación. Las GNPs con una distribución de tamaño estrecha y buena dispersión solo se podían obtener a pH 12. El efecto de la dosis de genipina (8-12 % en peso) en las GNPs fue investigado sistemáticamente. Los resultados mostraron que el grado de reticulación de las GNPs aumentó con la dosis creciente de genipina, lo que llevó a una morfología de reticulación más evidente observada desde el microscopio electrónico de barrido (SEM). Las GNPs obtenidas mostraron una buena dispersabilidad con un rango de tamaño de 386-438 nm. Sin embargo, el grupo de GNPs reticuladas por una dosis de genipina del 8 % en peso reveló un tamaño relativamente mayor debido a la agregación inducida por enlace de hidrógeno. El grupo del 10 % en peso tuvo buena estabilidad térmica y de almacenamiento. Los resultados de la microscopía óptica mostraron que las emulsiones de Pickering (30-50 % en volumen de fase interna) estabilizadas por las GNPs tenían buena uniformidad y estabilidad, incluso después de 30 días de almacenamiento, lo que sugiere que las GNPs estables tenían un gran potencial en emulsiones de Pickering de grado alimenticio.